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中餐的前途在哪里:餐厅自律,源自顾客的自我保护意识

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餐饮行业的自律,是政府监管之外,保障行业健康发展的重要因素。在美国和加拿大,餐饮企业的自律要比中国好很多很多。这一点,中国餐饮业要追赶的话,可能要至少一代人的时间。因为餐饮企业的自律的动力,源自消费者的自我保护意识。

 

北美消费者的自我保护意识非常强,他们从小到大,面对的就是各种品牌的餐厅企业,这些企业都看重食品卫生问题,管理严格,所以消费者对餐厅的食品安全和清洁卫生的期望值是很高的。特别是连锁企业,标准更高。因为连锁企业的原材料都是在中心工厂预制好,然后配送到分店的。中心工厂的专业化分工程度和设备的配置,好过餐厅的厨房,所以卫生安全更有保障。

 

正是因为北美的消费者认为餐馆的清洁卫生好,是天经地义的,所以有餐馆在这方面出现问题,大多数客人都会感到难以接受,餐厅的生意就一定受影响。

 

在美国和加拿大,做餐馆生意的老板会非常担心这一点,所以他就会自觉的在平时做好自我检查的工作。

 

去年,中国餐饮企业出了一个海底捞卫生大丑闻,但是他们很快就能够把坏事变好事,搞一个危机公关,承认错误,很快一些网友就表示,愿意再继续回去吃,因为他们的东西太好吃了。这就表明,中国的消费者在食品卫生观念和自我保护意识上,出了大问题。当然,还有另外一个情况,就是整个中国的餐饮企业,卫生状况都差,无论你跑到哪里去,你都避免不了这个问题。

 

 

与中国的情况相比,整个北美的情况会好很多,两者不在一个档次。就我自己的亲身体会,具体的讲,在加拿大,餐馆是如何自律的呢?

 

首先是厨房的经理或者大厨,对技术和卫生,两项都有职责,涉及的内容包括食品的保鲜储存、有效处理和卫生安全。

 

比如,随时检查冰箱和 WALK-IN COOLER的温度,监督食物原料的分类存放,分区处理和清洗等等。大堂的经理,要监督至少一天两次的台面消毒,检查洗碗部的工作状况,保证餐具的清洁卫生。监督清洁人员,定时清理洗手间,等等。对消费者提出的意见要求,特别是卫生要求,比如餐具的清洁卫生,顾客使用的卫生间的任何细节问题,基本上都是立即改正。

 

所谓水涨船高。中国餐饮企业要提升档次,来美国和加拿大来试试,就知道自己到底是骡子是马了。

 

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