美食

　　2019年温哥华“年度最佳餐厅”榜单出炉啦，吃货又要排队品尝美食了! 　　"温哥华杂志"推出了第30届温哥华“年度最佳餐厅”名单. 　　今年位于Powell Street街的St. Lawrence再获最高分，连续第二年获得温哥华"年度最佳餐厅"的称号。   　　该餐厅还赢得了温哥华"最佳法式餐厅“的称号。 　　该杂志还将餐厅大厨JC Poirier评为“年度最佳厨师”，称他“引入了魁北克美食”，并称他为“厨房大师。” 　　该杂志还把位于Rumble Street上的Stem Japanese Eatery评为年度最佳的新餐厅，“带有创意的传统日本料理”，采用本季最好的食材烹制而成。 　　该类别中的银牌和铜牌获胜者是Pepino's和Ugly Dumpling，两者都在温哥华Commercial Drive上。   　　 其它获奖的餐厅还有：   　　最佳高档餐厅 : Boulevard, Burrard Street 　　最佳休闲餐厅 : Downlow Chicken Shack, Commercial Drive 　　最佳西岸餐厅 : Burdock and Co., Main Street 　　最佳中餐厅 : 颐东大酒楼Chef Tony, Richmond   　　最佳意大利餐厅: Savio Volpe, Kingsway   　　最佳印度餐厅: Swad, West Vancouver 　　最佳泛亚餐厅Best Pan-Asian: Kissa Tanto, on Pender Street 　　最佳日式餐厅: Stem Japanese Eatery, Rumble Street 　　最佳韩式餐厅Best Korean: Hanwoori, Burnaby 　　最佳拉丁餐厅 : Molli Café, Burrard Street 　　最佳甜点Best dessert: Boulevard, Burrard Street 　　维多利亚最佳餐厅 : Wild Mountain 　　惠斯勒最佳餐厅 : Alta Bistro 　　Okanagan最佳餐厅: Waterfront Wines 　　年度调酒师(Bartender of the year): Amber Bruce at Keefer Bar 　　年度侍酒师(Sommelier of the year): Shane Taylor at CinCin 　　详细名单请浏览：http://vanmag.com/taste/vancouver-magazine-restaurant-awards-2019/

  去日本旅行时你也许会发现，无论商店街的正经餐厅，还是车站的简易便当店，每一间出售食品的店铺，大门旁，橱窗里，柜台中，都陈列着花花绿绿的仿真模型。从拉面到火锅，从寿司到天妇罗，中华料理，意粉披萨，甚至饮品和芭菲，不一而足。只要这道菜写在当店的菜单中，老板就一定会在外面摆上一个假的。 不知道从什么时候开始，似乎有日料店的地方就会有这些标配一般的食物模型。门口摆着假食物这事儿，成了日本餐厅的代名词，之后又从日本渐渐扩散到其他国家的日料店，甚至被不同菜系的餐厅效仿。 文内图片均来自机核网 那日本人是从什么时候开始这么喜欢食品模型的？ 最早有大量报道关注日本的假食物文化，应该还是2016年。当时Google Doodle曾放出过一张食物凑成的奇怪图片：天妇罗、荞麦面、蛋包饭、便当、饮料和松饼组合在一块儿，乍看有些摸不着头脑。 这张图是在纪念2016年9月12日食物模型鼻祖岩崎泷三诞辰121周年是的，食物模型这个产业的奠基人，也不过是大正时期的人物。现在餐厅门口看到的食物模型，是名副其实的近代发明，历史比想象的还短。 制作一个卷心菜叶模型 制作一个卷心菜 其实，现在对于究竟是谁发明了食物模型这个问题并没有定论，因为几乎是在大正年间的同一时期，有一群人互不知情的日本人，不约而同地开始了食物模型的制作及工艺研究。 一般认为最早开始食物模型制作，也是后来对食物模型产业贡献最大的，是上文提到Google Doodle中纪念的岩崎泷三。1917年，岩崎发现滴落的蜡油掉在水中凝固，形成花一样的图案，既美观又有可塑性，以此为灵感，岩崎创作了世界上最早的食物模型之一（当时还是蜡制）：一份蛋包饭。 现在如果去岩崎模型制造公司参观体验（确实有这个旅游项目，可以通过网页预约），还能在他们的历史展示区看到这个改变了日本餐饮业的一百岁高龄的蛋包饭。这大概是食品史上最有名的一盘蛋包饭吧。 不过在同一年，也是1917年，一间和餐饮业一点关系都没有的公司位于京都的模型制作公司岛津制作所，旗下两位员工土田兔四郎和西尾惣次郎同样制作了历史上第一批食物模型。当时做这个不是为了好玩，单纯是为学校的保健餐饮课堂制作教学用具，而且他们本身就是制作上课用的人体模型的。 也许听起来有点奇怪，那些大家学生时代的噩梦之一，生物教室里的各种仿真人体器官模型，正是现在五彩斑斓的食物模型诞生的契机。 反正就是这些东西，和美食毛关系也没有 料理课程需要食品模型，就像保健课程标配的器官模型一样。二位老哥也没想到这些按下单需求做的小玩意儿，以后竟然有如此之大的商业价值。 一开始由于技术所限，食物模型大多数都是蜡制，而蜡制的模型会面临最严峻的问题：容易变色。制作初期色彩斑斓的美食没摆几天就可能变成一坨褪色的奇怪玩意儿。 一块假牛排的制作过程 1923年9月，日本关东地区发生了惨烈的大地震，现代日本的第一间百货商店白木屋也面临全面改建。正好，趁要建大众食堂之际，为尽可能多地促进消费，振兴经济，掏光大家兜里的钱，商店方希望能店铺门口能陈列一些可以永久摆放的假食物，色彩越真切越让人流口水越好。 来自东京的名叫须藤勉的技术人员，创新地使用石蜡和木蜡等材料佐以油画颜料调色，成功更新了食物模型的制作工艺。顺便说一句，这位来自日本桥的大哥也是制作人体和动物器官及病理模型出身的，比如下面这个作品，狗的内脏。 但光有技术没有商业头脑也不行。1932年，嗅到商机之后的岩崎泷三在大阪创立了食品模型岩崎制作所，专攻食品模型业务。和现在不同的是，当时他们采用的盈利方式是出租，每一个食品模型，月租金统一定为真实食品的十倍。这种模式颇有成效，从此后岩崎制作所占领了日本所有大中型城市餐馆的模型销售渠道，如今食物模型在小餐厅门口遍地开花，都是他的功劳。 但事情也没那么顺利。二战期间，食品模型的原料石蜡成为军需管制品，模型企业经历了一次全线崩溃。1943年，日本全面禁止陈列食品模型，岩崎泷三只能离开大阪回到老家岐阜谋生。说来也巧，惨淡经营的这几年，他全靠卖另一种模型葬礼上用的仿真贡品度日。 终于在沉寂了十年后，岩崎改进了模型的制作技术，将原先石蜡的用量减少到原先的0.5%。这个核心技术让他成功进军东京，岩崎制作所成了食品模型的龙头企业，甚至在1958年，有美国啤酒企业向他订购过3000个牛排模型，成就了战后日本食品模型的第一次出口。当年在小作坊诞生的食品模型，从无人问津到形成产业，花了四、五十年时间。 直到现在，遍布全日本餐厅的食物模型，80%仍是岩崎泷三的家乡岐阜县郡上市八幡町制造的。不过食品模型行业也在进化，除了原材料和制作技术的革新，创意也在不断变化。以至于出现竹内繁春这样的专业食物模型职人他曾经创造了意面与悬空的餐具这个表现手法，也许你曾经在某些餐厅门口见过。 TBS电视台的人气综艺节目《人间观察》也曾邀请过他制作食物模型，看不知情的路人能否肉眼辨真假。总之，当人们在商店街的橱窗和车站的柜台前流连，鲜艳欲滴的仿真食物一定有一份功劳。 其实对高级餐厅来说，常规操作是根据应季食材，随时调整菜单，所以根本用不到这个东西。食物模型这玩意，大概注定只能出现在有单调、固定菜单的大众餐厅门口，永远和高级料理无缘。 但这也不是什么坏事。作为日本发祥的独特饮食文化，食物模型现在随处可见，却鲜有人关注它的文化和起源。各种造型的食物模型，在诞生之后的几十年，不声不响地装点和改变了所有平民美食街的色彩。  

“必胜客的咸蛋黄系列是季节限定吗？如果是的话是每年都会有吗？如果明年继续出的话我真的会为了这个系列回国一趟。”一位在美国生活的新浪微博用户说。 让她愿意坐十几个小时飞机来尝一口的咸蛋黄口味已经是食品口味榜的常驻网红了。 文内图片均来自界面新闻 必胜客推出了咸蛋黄口味的披萨、奶盖茶与冰淇淋；奶茶品牌乐乐茶把咸蛋黄和肉松——这位过气的网红——加入吐司之中成为当季爆款；全家的咸蛋黄蛋糕上市之后也大受欢迎，而罗森售卖的一款叫做“双黄蛋”的雪糕，入夏以来我们都不知道在朋友圈看到了多少回…… 乐乐茶推出的含有咸蛋黄的软包。 罗森双黄蛋雪糕。（图片来源：微博用户@又可爱又酷的松松） 对了，花6个小时在上海福州路的老字号食品杏花楼排队只为了买一盒“蛋黄肉松青团”的人们，则再次佐证了咸蛋黄的无法抗拒。 咸蛋黄不是什么稀奇的新鲜事物，但却着实在近几年被热捧。从黑糖珍珠、脏脏包到最近大热的咸蛋黄，这些季节性的“流行口味”在某种程度上像是病毒感染，快速爆发且迅速扩散——不过它们的流行并非只是单个商业行为的偶然。 全家开发一款网红口味食品，要考虑7件事 网红口味的小食走红有一个很关键的因素，性价比。蟹黄和刀鱼事实上也是江浙沪地区的时令食材，但是成本太高。一个刀鱼馄饨售价在30元左右，也因此没能像肉松或者咸蛋黄那样走红。 基于这个原因，从脏脏包到如今的咸蛋黄零食，你会发现便利店成为了网红小食的主要发迹地。 “便利店自身的属性也决定了商品更新的高频次。”全家相关负责人对界面新闻说，“如今网红商品已成为各大便利店品牌的兵家必争之地。由于便利店的目标客群普遍为都市年轻人群，他们对于最新流行消费趋势的关注和热衷，驱动了各大便利店快速洞察网红商品并争先上架销售。” 必胜客咸蛋黄比萨。（图片来源：这里是南京） 咸蛋黄就是一道“命题作文”。 全家内部的研发团队，会通过行业最新资讯、第三方研究报告、结合市场调研结果和会员大数据分析判断当季流行口味。 譬如咸蛋黄——他们在消费者调研中发现，蛋糕口味以甜为主，但消费者对于甜的口味并不像之前那样热衷了。与此同时，2018年市场上已经出现了一股咸蛋黄口味的产品潮流。 “有咸蛋黄成分的美食产品更容易引发高话题度和接受度，有网红商品的潜质，因此全家研发团队有了一个全新的构思——是否可以把咸蛋黄元素加进蛋糕？” 全家负责人说。 当时在市面上的咸蛋黄点心主要有两种：一种是咸蛋黄夹心，另一种则类似菠萝包——把咸蛋黄喷刷至面包等西点的表层，也有少量是将整颗咸蛋黄作为添加物生产。 全家的研发团队后来发现了一家网红甜品店。 这家店的咸蛋黄千层蛋糕颇受消费者欢迎，每层都刷着薄薄的咸蛋黄。“这款蛋糕口味独特又美味，于是我们的研发团队决定将咸蛋黄作为蛋糕的主要元素而不是点缀，直接加进蛋糕里，”全家说。 随后，研发团队开发出了咸蛋黄乾酪蛋糕和咸蛋黄麻薯蛋糕两款新品，并且把它们带到了内部的新品试吃会。 在这个闭门会议上，来自全家各个部门的成员，要对产品的外观、口味、份量、性价比、创新度、调味以及购买意愿7个纬度打分。最后，这两款咸蛋黄蛋糕高分通过，进入生产环节并出现在了全家的货架上。 全家的咸蛋黄麻薯蛋糕。（图片来源：微博用户@ChOcoLat大大大女王） 那么一种网红口味是如何流行起来的呢？答案在你的餐桌上 事实上，一个新口味往往是从餐饮渠道开始流行的。当某个新口味在餐饮店菜单里受到消费者追捧，便利店或者其他渠道的包装食品便会迅速跟上这个趋势。 咸蛋黄口味的流行便印证了这一趋势。最早大多人把咸蛋当配菜——江南人爱吃咸蛋小菜，咸鸭蛋可以下粥、可以做凉菜，也能做成咸蛋黄炒豆腐，但终归不是菜的主角。 汪曾祺是这么赞美咸蛋的，“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。” 到了更南方，广东人心中的咸蛋是流沙包，咸蛋黄则成了这道餐点的灵魂所在。后来欧洲连锁面包店Urban Bakery的香港分店以此为灵感，把流心咸蛋黄做成了面包馅料而大受欢迎，接着这款西式甜点又流行到了马来西亚和新加坡。 咸蛋黄流沙可颂 当咸蛋黄这一甜咸交杂的口味在餐饮渠道被验证行之有效，包装食品饮料品牌便会迅速抓取这个趋势开发产品。 此外，他们的原料供应商有时也会根据市场需求给出口味开发建议——最近年轻人喜欢什么、又有什么口味已经流行了好一阵。比如水果、健康、天然依然是包装食品开发的主要趋势，有时你喝到的紫薯芋泥奶茶或是水果馅儿的汤圆，可能就是原材料供应商提供给品牌的创意。 不过包装食品的反应往往比餐饮连锁慢一些。 “餐饮品牌推出新口味，可以立刻接触到消费者并验证商品是否受欢迎——比如奶茶店卖出新口味可以立刻知道口味反馈”，英敏特食品与饮料研究总监李梦对界面新闻说，“但包装产品投放市场很难迅速知道反馈，所以往往会在餐饮渠道之后。” 事实上，某个新口味从餐饮渠道走向包装食品是个行业惯例。 一个更为人所熟知的例子是泰式是拉差酱。你或许在各种亚洲餐厅的自取调料柜里见过是拉差酱——原本它只是越南的华裔后代研发出的带点故乡意味的辣椒酱，随着它逐步从地方口味变成风靡美国、后来甚至被宇航员带进太空做调味，包装食品品牌也看上了是拉差酱这个甜辣混杂着蒜香的口味——是拉差酱薯片、爆米花等零食纷纷涌现。 是拉差酱 Kettle的是拉差酱薯片 “季节限定”为何容易出爆款？ 很多时候品牌积极在产品口味上推陈出新，并不全是为了销量——而是背后的话题效应。 “新口味推出的本身能带来品牌的增值，”李梦说，“品牌增值意味着流量，有流量意味着一定有人买账。” 在固定菜单和固定产品之外，冬天的芋泥和草莓口味、夏季的桃子和西瓜、以及偶尔推出的咸蛋黄、小龙虾口味产品——它们往往并不是企业销量和盈利的关键，却能让消费者始终对企业保持兴趣。配合诸如公众号、微博等社交媒体的宣传造势，引导消费者尝鲜，新口味的推出更像是一场以产品为导向的营销。 在日本，对于“季节限定”口味的开发是包装食品饮料品牌及餐饮连锁的日常业务的重要一环。 日本市场规模较小，企业的生产线可以做到更快速地开发并产出新产品；另一方面，日本作为成熟消费市场竞争激烈，品牌必须在细分品类和口味开发上下功夫才有可能在众多商品里突出重围。 樱花季的季节限定 康奈尔大学教授Brian Wansink曾解释过为何季节限定总能让消费者买账：当限时供应的套路与某个季节或者节日结合，人们对于节日的热情也能关联到人们对于产品的态度上，让人们对产品产生兴趣。 “像是给产品套上了一个光环，你必须在它离你而去之前买到，”Brian Wansink说。 夏天的盐西瓜汽水和冬天红薯奶茶甚至全家的红薯冰淇淋，它们能让你联想到不同季节最让人快乐的仪式感——冰西瓜、热腾腾的烤红薯……消费者下意识地把对季节仪式感的喜爱转移到了产品上。 在中国市场，这些限定口味的开发速度也明显变快了。在英敏特的观察中，过去有的食品饮料企业每半年到一年会推出新口味，但近几年更多的是每个季度都有新口味、甚至每个月都有。 当然随着产品开发流程的加速，新口味的寿命有时也会变短。据全家对界面新闻透露，全家商品的每年汰换率最高达到70%。 也就是说，那些限时推出的新口味，很可能过几个月便会彻底消失在货架上——比如你现在已经很难在全家的冷柜找到咸蛋黄蛋糕了，取而代之的是季节限定的草莓蛋糕。

一个由全国食物品评专家组成的评委小组，公布2019年最佳餐厅名单。 名单中包揽全国各地及各类型餐厅，东至爱德华皇子岛，西至卑诗省；至于在100间最佳餐厅居首位的是位于多伦多的Alo Restaurant，这已是该餐厅连续第二年排榜首位置；排第二位的是满地可的Joe Beef，该餐厅去年排第三位；今年排第三位最佳餐厅的是满地可Toque!。 这些餐厅是由来自全国各地食物品评专家​​评选出来，评分高低的其中一个范畴，是餐厅提供的用餐体验，而每名品评专家被要求在所属省份以外挑选至少3间最佳餐厅。 大温唯一进入前十的餐厅是法国餐厅St. Lawrence。 以下是2019年加拿大最佳100间餐厅的排名榜。 1. Alo Restaurant — Toronto, Ont.2. Joe Beef — Montreal, Que.3. Toqué! — Montreal, Que.4. Langdon Hall — Cambridge, Ont.5. St. Lawrence — Vancouver, B.C.6. Le Mousso — Montreal, Que.7. Buca Osteria & Bar —Toronto, Ont.8. Montreal Plaza — Montreal, Que.9. Giulietta — Toronto, Ont.10. Edulis — Toronto, Ont.11. Hawksworth — Vancouver, B.C.12. Raymond’s — St. John’s, N.L.13. Le Vin Papillon — Montreal, Que.14. The Restaurant at Pearl Morissette — Jordan Station, Ont.15. Bar Kismet — Halifax, N.S.16. Kissa Tanto — Vancouver, B.C.17. Mallard Cottage — St. John’s, N.L.18. Dandylion — Toronto, Ont.19. Liverpool House — Montreal, Que.20. Bar Isabel — Toronto, Ont.21. Shokunin — Calgary, Alta.22. L’Abattoir — Vancouver, B.C.23. Quetzal — Toronto, Ont.24. La Banane — Toronto, Ont.25. Atelier — Ottawa, Ont.26. Scaramouche — Toronto, Ont.27. Canis — Toronto, Ont.28. Model Milk — Calgary, Alta.29. Pigeonhole — Calgary, Alta.30. Milos — Montreal, Que.31. Boulevard Kitchen and Oyster Bar — Vancouver, B.C.32. L’Express — Montreal, Que.33. Skippa — Toronto, Ont.34. Cioppino’s — Vancouver, B.C.35. Aloette — Toronto, Ont.36. Maison Publique — Montreal, Que.37. Nightingale — Vancouver, B.C.38. Pastel — Montreal, Que.39. Botanist — Vancouver, B.C.40. Café Boulud — Toronto, Ont.41. Jun I — Montreal, Que.42. River Café — Calgary, Alta.43. Damas — Montreal, Que.44. Elena — Montreal, Que.45. Buca — Toronto, Ont.46. Canoe — Toronto, Ont.47. Ten Foot Henry — Calgary, Alta.48. Monarque — Montreal, Que.49. Don Alfonso 1890 — Toronto, Ont.50. Vin Mon Lapin — Montreal, Que.51. Riviera — Ottawa, Ont.52. Club Chasse et Peche — Montreal, Que.53. L’atelier Joel Robuchon — Montreal, Que.54. La Quercia — Vancouver, B.C.55. Bouillon Bilk — Montreal, Que.56. Kiin — Toronto, Ont.57. Segovia — Winnipeg, Man.58. Von Der Fels — Calgary, Alta.59. Bearfoot Bistro — Whistler, B.C.60. Savio Volpe — Vancouver, B.C.61. Biera — Edmonton, Alta.62. Fireworks at the Inn at Bay Fortune — Bay Fortune, P.E.I.63. Brothers — Toronto, Ont.64. Il Covo — Toronto, Ont.65. Alo Bar — Toronto, Ont.66. Avenue —Regina, Sask.67. La cabane d’à côté — Mirabel, Que.68. Shoushin — Toronto, Ont.69. Actinolite — Toronto, Ont.70. Bridgette Bar — Calgary, Alta.71. La Palma — Toronto, Ont.72. Initiale — Quebec City, Que.73. Marconi — Montreal, Que.74. Maison Boulud — Montreal, Que.75. Fogo Island Inn — Fogo Island, N.L.76. Pilgrimme — Galiano Island, B.C.77. Foxy — Montreal, Que.78. Masayoshi — Vancouver, B.C.79. Rossmount Inn — St. Andrews. N.B.80. Montgomery — Toronto, Ont.81. Cabane PDC — Quebec82. Calcutta Cricket Club — Calgary, Alta.83. Ile Flottante — Montreal, Que.84. Restaurant Battuto Quebec City, Que.85. Candide — Montreal, Que.86. La Chronique — Montreal, Que.87. Ancora — Vancouver, B.C.88. Bauhaus — Vancouver, B.C.89. Rouge — Calgary, Alta.90. Impasto — Montreal, Que.91. Chabrol — Toronto, Ont.92. Little Oak — Halifax, N.S.93. Bundok — Edmonton, Alta.94. The Courtney Room — Victoria, B.C.95. Uccellino — Edmonton, Alta.96. Provisions — Montreal, Que.97. Les Brumes Du Coude — Moncton, N.B.98. Stofa — Ottawa, Ont.99. Richmond Station — Toronto, Ont.100. Fauna — Ottawa, Ont.

　　一份针对加拿大大西洋省份的海水研究报告显示，全球气候变暖正改变海洋生物环境，对加拿大的海产渔业带来影响。   　　联邦渔业和海洋部每4年出版一份"大西洋海水状况"(The State of Atlantic Ocean)研究报告，本周最新出版的报告指出，"由于气候变化对海洋生物环境的影响，我们在管理和发展加拿大海产渔业方面不得不加以考虑。"   　　联邦渔业和海洋部部长威尔金森(Jonathan Wilkinson)说："气候变化对于我们发展海产养殖业是新的因素，过去这个因素可以忽略不计，现在它正变成一个影响愈来愈大的条件。" 　　上周加拿大环境部出版的一份气象研究指出，加拿大地区全球环境变暖程度是世界其他地区的2倍，特别是加拿大北部地区是全球变暖平均程度的3倍。 　　联邦渔业和海洋部报告分析，全球气候变暖已经导致大西洋海水温度上升、冰川融化以及海流流向的改变，而这些海水环境的变化直接干扰了海洋生物系统，给不同海洋物种带来不同的生存和适应状况。 　　报告举例指出，斯高沙省(Nova Scotia)离岸海洋海水温度上升已经导致北美虾和雪蟹数量下降，但海螃蟹数量大幅上升。水温升高还带来银鳕鱼迁徙到纽芬兰-拉布拉多省(Newfoundland and Labrador)。 　　最严重的是，处于海洋食物链最底端、作为绝大多数海洋生物食物的浮游生物数量正在下降，潜在影响到其他生物物种的数量和结构。 　　Dalhousie大学生物学家沃姆(Boris Worm)说："气候变暖对大西洋影响非常严重，我们看到水温上升已导致海水内氧气减少和分层增加，其结果是，处于海洋底层的大量浮游植物在减少，而浮游植物减少带来的是浮游生物的减少，浮游生物减少又打破其他物种的平衡，使得整个海洋生物系统被破坏，最终影响到我们的海产养殖业。"