![cover]()
中华黑暗料理挑战赛：看看有没有你敢吃的？
这是一条有味道的推送，阅读前请做好心理准备。 新兵级：豆汁、卤煮、炒肝、臭豆腐 我，一个南方人，年轻的时候对北方美食一无所知，也曾为这份无知付出过惨痛的代价。 我曾将卤煮当作南方的卤水，也曾误以为豆汁就是豆浆的北方名字，第一口就喝了半碗下肚。当时差点就长跪不起了…… 郭德纲曾讲过一个分辨北京人和外地人的法子，你把一人按地上，灌一碗豆汁，要不是北京人，起来跟你玩命。北京人起来说一句，有焦圈么。 一个外国友人喝完豆汁，表示…… 吃和孤独，是探险的永恒主题。对外地人来说，北京的豆汁、卤煮、炒肝堪称三大黑暗料理。 但是在黑暗料理谱系里，北京小吃、湖南臭豆腐仅仅是入门级别，接下来请随我们前往祖国各地探索中华田园美味。看看在这场黑暗料理冲关挑战赛中，你能冲到第几级。 作为一家有人文关怀的媒体，为了保障大家的身心健康，在一些特别重口味的料理图片出现前，我们会进行高能提示。 老兵级：没有什么虫子是西南人民不敢吃的 贵州、广西的吃货们直接把虫子当一日三餐，真是让世人又害怕又佩服。 前方高能！ 如果不仔细看，大概会以为这是麦当劳的炸薯条，还撒了一层辣椒粉，麻辣味的，应该……很好吃吧？但是，你看到活物多半会被吓得不敢吃。南宁等地以烤竹虫闻名，肉肉的、肥肥的小虫子，“砰”地一声丢进油锅里，蠕动啊蠕动，然后再也没力气动了…… 俗语说“云南十八怪，三个蚊子一盘菜”，地处边陲的滇菜系充满各种虫类：蚂蚁蛋、蝎子、蜈蚣、蜂蛹、蜻蜓…… 这道菜看起来像蜈蚣，实际上是“禾虫”，它以“禾根”为食，生长在稻田，是广东人的最爱，上世纪90年代末，在广州的饭店，毫不夸张地说，几乎每张餐桌都有这道菜。 除了虫子外，某些南方人迷恋麻辣小蝌蚪。严格说来，在生物学层面，这已经不是幼年蝌蚪，已经长出来腿来了，有了青蛙的雏形了，但姑且把它算作虫类吧。蝌蚪呈褐色，体型硕大，大概有成年人大半根指头长。 麻辣小蝌蚪的做法很简单，广西龙胜地区的人们先从田地里面将蝌蚪捞出来，清洗干净后，就可以倒入滚烫的水里蒸煮。 有些吃货认为，油炸的应该比水煮的好吃。这么看来，小蝌蚪再也找不到妈妈了。 可是这么残忍真的好吗？不如等它长大，再吃肥蛙？肉又多又鲜美。 有的昆虫类料理名字里不一定有虫，看上去也不像虫，比如竹燕窝。这是一种在竹蚜虫粪便上长出的真菌，竹蚜虫以吸食竹笋汁液为生，排出的粪便为真菌提供了生长环境。 这道美食产自于风景旖旎、环境优美的蜀南竹海，因为竹蚜虫又名“燕虫”，所以取名竹燕窝，实际上跟燕子没啥关系。竹燕窝对湿度、温度啊，这些生长条件要求极高，产量一年也就那么几斤，所以很珍贵。 竹燕窝最适合凉拌，淘洗干净之后，焯水两分钟，再加上油盐醋各种调料，口感丝丝爽滑。当然竹燕窝还有其他做法，配腊肉炒、涮火锅也是不错的选择。 虫子只是稀奇难见的食材，而且真不够黑暗料理的级别，哪个农村长大的孩子没吃过蚕蛹、知了呢？ 武侠小说里，武功的最高境界是“飞花摘叶皆可伤人”。而在黑暗料理界，最高餐饮水准是把常见食材，做出花样，做出与众不同的重口味。 勇者级：鸡蛋、牛羊皆可为黑暗料理 侗族人有一道民族风情特色美食——“红肉”，主材料是猪肉和猪血。这猪血可有讲究了，一定得用腹腔的血，因为它不会凝固。 这道菜的暗黑之处不是菜本身多么难看，而是用餐体验。 煮熟的猪肉和生猪血拌在一起，不但肉看起来血红血红的，而且吃起来，满嘴都是血。食客们饱餐之后，就像刚从《生化危机》片场里走出来的丧尸。 富有智慧的百色人民对猪的处理更精妙，把它的眼睛挖出来，烤着吃。在田东、百色等地方，烧烤小哥会拿出圆滚滚的猪眼，穿到长竹签上，一串四五只，当街摆摊。摊主边烤边刷上油、盐、酱醋，香喷喷、美滋滋。 吃过这道菜的人，都说很有韧性，想来动物的眼睛不可能硬邦邦，而且非常香，口感很好，也没有腥味。 烹调还有多种方法，黄焖、宫爆、油炸等，怎么香怎么来，虽然工艺各异，但诱人的香味却相同。如果用重油来炒，配上些蔬菜，看上去就像“核桃肉”。 友情提醒：吃菜时千万别去想活着的猪就行了。还有，吃猪眼睛不能大口嚼，得轻轻一咬，这个时候千万别张开嘴，否则浆液会飚出来，就像飚血似的，溅得满地都是。 这道菜看起来像是老鼠肉，但实际上是狗肉，狗蹦肠。 贵州省罗甸地区的少数民族喜欢吃狗肉，宰杀过肉狗的屠户都知道，狗的脊背部分不易处理，若丢弃亦可惜，于是，厨师想了个高明的做法，把狗的整条脊背去掉一层皮，剁成肉碎，灌进狗肠，还要拌些鲜薄荷、香芋，当然肠子事先都洗干净了。 狗蹦肠需用旺火煮一小时左右，熟后捞出，切成长4公分左右的小段即可。 前方高能！ 这道菜看起来像是老鼠肉，实际上确实是老鼠肉。 每年秋高气爽的时节，肇兴人带着网兜啊、竹条啊，去田里抓大佬鼠，民谚号称“八月禾鼠赛膘猪”。侗族同胞世世代代都有食鼠肉的风俗，在秋收时节趁老鼠吃庄稼之前，人们先把老鼠吃了。 侗族抓到鲜活肥嫩、活蹦乱跳的老鼠后，先用火把毛烧光，再将肚杂去掉，抹上食盐，做成腊鼠干。如果捕获大丰收，在田野里捕到的老鼠太多了，一时半会吃不完，就挂在火炕上烘干，当成老鼠肉干，慢慢享用。 如果去黎平县城和肇兴逛街，游客会发现很多家鼠肉餐馆，一般五十多元一斤，价格不菲。 而佤族人干脆把老鼠当饭吃，做法跟侗族相似，洗净后同大米混合煮食，称为“老鼠稀饭”。老鼠肉块煮熟，闻到香味了，这会用勺子将其从稀饭中舀出，切成细长条，再撒上盐就能当早饭吃。 迄今为止，几乎所有的黑暗料理都来自广西、贵州南方地区，但有种黑暗料理在北方也能找得到，那就是毛鸡蛋，它来自很普通的食材——鸡蛋。 区别在于，毛鸡蛋是死胎蛋，孵化过程提前停止，原因有多种多样，不当的温度、湿度，某些致命病菌的感染，鸡胚死在蛋壳内中。 前方高能！ 根据胚胎孵成的情况可分成半鸡、全鸡、全蛋三种。味道鲜美的毛鸡蛋，放姜、辣椒、炸蒜末、混合酸汁搅拌而食。 有些人不能接受毛鸡蛋，还有些人真的没觉得有多么恶心多么残忍，他们反问道：可以吃鸡，可以吃鸡蛋，但不可以吃鸡＋蛋？蛋里的那个鸡长成了不还是会被吃掉么？ 真是个无法反驳的逻辑。 不过料理界真正称得上牛逼的食物还属牛欢喜，因为它本来就是。 所谓牛欢喜，就是公牛喜欢的地方，即母牛的生殖器部位。在广西，各地烹饪方法各不相同。最常见的是在吃全牛宴的时候，将其与牛肉、牛下水（指牛百叶、牛肝、牛肚等内脏）全都放入火锅里烫。 除了中间那个奇怪的洞洞外，烹饪后的“牛欢喜”根本看不出它是用什么食材做成的。 烈士级：来，尝一口热乎乎的翔 我们称呼一样东西太难吃，会说这简直像是屎一样，但以下食物真的是屎，至少与屎尿相关。 相比之下昆虫啊、猪眼睛啊、牛欢喜啊，根本不算什么。 童子尿煮鸡蛋 每年三四月，浙江东阳街头常飘着奇怪的味道。东阳人说，这是童子蛋的味道，也是春天的味道。 童子蛋顾名思义，就是用童子尿煮的鸡蛋，做法和煮茶叶蛋差不多，火候和时间的掌握是最关键的。 煮锅里头的“水”看上去颜色黄黄的，上面还漂着浮沫。摊主把鸡蛋全洗干净，一个个地放入锅里。每隔段时间，还要把上下的鸡蛋换位置，同时加入新鲜的童子尿。这道程序反复来回，用火煮上个一天一夜才算大功告成。 童子蛋通常两块钱一只，贵过普通的茶叶蛋，经常卖脱销。当地的老人们说，吃了这蛋，夏天不中暑，春天不犯困，身体倍儿棒。别小瞧童子蛋，它还入选了东阳市非物质文化遗产。 至于味道，有人死活不吃，也是有人爱得要命。“很好吃的，我一天能吃10个呢。”市民刘女士几年前随丈夫来到东阳生活，“以前从来没吃过，后来吃了一次后就上瘾了。” 如果童子蛋还勉强能接受，那么接下来便便鱼根本不可直视。 这是一种被戏称为“吃大便长大的鱼”。在黔东南地区，一些村寨房屋建在水池或池塘边上，没有厕所，人啊、家禽啊就把水塘当成厕所。 港真，“便便鱼”只是一种调侃，并不是真的吃大便长大，粪便先让浮游生物吃了，提供养料，而鱼则吃这些浮游生物，水里的鱼因此养得又大又肥。 贵州地区的人民特别喜爱翔级黑暗料理，除了便便鱼外，还有牛瘪（biě）火锅。 名词解释：“瘪”，在方言里不管是牛瘪，还是羊瘪，都是小肠里的内容物，也就是未完全消化的草料，翻译成普通话，牛瘪即牛胃液。 这种食物做起来还挺复杂的，把牛饿几天，只喝水，不给草吃，让它把肚子饿空。等牛饿到快不行的时候，再给喂新鲜草料。当牛刚饱了想打个嗝，人类无情地将其宰杀并剖腹，立即把小肠剪断、取出来，直接放进一口大锅中翻炒，直到将肠中的杂物全部炒出。炒干后加入大量的水，等水熬开，一锅香喷喷的瘪汤就出炉了。 前方高能！ 可能外人觉得都是屎嘛，但贵州人认为瘪的世界也能分出个高低、贵贱，小肠瘪价格更贵，相比之下，大肠瘪就相当廉价了。这是因为在人体生理功能中，小肠还是比较高的，吸收了外界食物的营养精华，而大肠就非常低级了，消化后进入大肠的食物，基本上属于糟粕，也就是接近我们俗称的屎。 厨师在火锅里，加入牛胆汁及多种佐料，用的火还必须是文火慢熬，做法很细致，为当地接待客人的上品。这种连重庆人都不敢吃的火锅，流行于黔东南地区。屎一样的主菜，再配上屎一样的调味酱，保证您终身难忘。 因为卖相及制作方法独特，很多人干脆称其为“牛粪火锅”。吃过的人大多都会这样形容这道菜：“未煮之前臭草味，正煮之时牛粪味，入口之初微苦味，饭后才知菜香味。” “牛瘪”汤看着像是蔬菜汁，外表呈现浓稠的绿色，入嘴立即会感到一阵清爽，过喉咙处时更是清凉无比。当地人称，这汤能健胃消食，还有美容和治头痛的功效，女生吃了特别好，唯一的问题是女生敢吃吗？ 值得一提的是，很多外地人会把臭酸也当作翔级料理，在过去，人们吃剩下一些荤腥鱼肉，这些剩菜混合酵母盛入坛内，密封得严严实实，大约一月以后即成，整个过程有点类似酿酒，最后形成的产品也是越陈越香。 臭酸呈淡绿色，是贵州独山最有特色的菜肴，和盐酸、虾酸一起并称三酸。把臭酸开坛后，从其中取出一小碗，配上一小锅荤菜，放在大锅里同煮。随着火力的升旺，又臭又酸的味道四溢，外人闻到后当场想跑，吃过这种黑暗料理的人，却口水都要淌出来。 前方高能！ 如果你阅读到了这里，你已经证明了自己是当之无愧的黑暗料理美食家。 我们强烈建议你止步于此。因为前方将迎来一大波剧烈高能。 你若坚持继续往下看，如果发生身心受创等意外，我们概不负责。 我是关爱你身心健康的分割线 在吃屎这方面，邻邦韩国和中国不相上下，有粪便制成的茶，就有粪便制成的酒。朝鲜民族有传统饮品“屎酒”，顾名思义，这种酒是由各种大便(主要是用6岁以下儿童的粪便)酿造而成，据说喝下可强筋健骨。 这种酒到了21世纪仍然存在，韩国还有专门的博士研究这种酒，李昌秀医生就号称“屎酒”的最后传人。曾有位胆子大的日本女记者前往拜访这位韩医，亲身体验酿酒过程，并且替大家品尝了一下。 这么暗黑，怎么还有人吃得下 其实吃“屎”这件事，自古有之。中医里头就有很多此类药品，并且名字都还蛮好听，比如蝙蝠粪便做成的“夜明砂”可以清肝明目，治疗眼疾；野兔干燥的粪便做成的“望月砂”，能够清洗眼睛，解毒杀虫；大名鼎鼎的、“粪便中”的王者“龙涎香”，就是抹香鲸吞食墨鱼之后排出的粪便，价格相当昂贵。 看上去像一堆屎的牛瘪火锅，号称能健胃、祛热和助消化。有些人还特地，在把某些上等的中草药给牛喂食，再把牛胃液做成火锅底，涮煮食材。本来就苦的牛胃，加上更苦的中草药，苦上加苦，简直不可忍。 由于中医提倡养生，所以很多人愿意吃这些黑暗料理。 正如文章前面所说的牛欢喜，或是常见的猪脑、牛肚，其实也是呼应了以形补形的养生概念。毛鸡蛋煮熟后，像是一口浓浓的鸡汤，汁液丰盈。人们认为，既能吃到鸡肉又能吃到鸡蛋，当然是补上加补，神化了毛鸡蛋的功效。 其实，一只鸡蛋本身富含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等，营养成分极高，但小鸡在21天的孵化期中，除了能够通过气室得到供小鸡生长的氧气，它没有办法从外界获取任何营养，更糟糕的是，原先所包含的营养成分还会被胚胎消耗，所剩的营养成分几乎没有。 更何况，许多孵化失败的未成形鸡胚，在死掉一段时间后，外界的菌类就会侵入其中。吃到这种病死胎的毛蛋，对身体健康有害无益。 另外一些黑暗料理是确实具有营养价值的，绝大多数昆虫食物富含高蛋白质，其营养丰富程度并不亚于普通家畜。食用昆虫的粗蛋白含量最高者，占其体重的70%，比那个啥毛鸡蛋的蛋白质含量，不知道高到哪里去了。 比如蚂蚁每百克，含锌量高达19.8mg，是猪肝的2 倍，大豆的8 倍。再比如蚕蛹，蛋白质含量在50%以上，远远高于一般食品，人体所必需的8种氨基酸都能在蚕蛹的体内找到，无怪乎男孩子小时候都喜欢吃这个。 对虫的禁忌是后天形成的，在物质丰盛的时代有足够的米饭、家禽家畜提供营养，碰到饥荒灾年，人们才不得已吃昆虫，比如禾虫这种黑暗料理，其起源没有文字材料记载，根据知乎网友的民间记忆，可能是60年代大饥荒的产物。 除了昆虫之外，其他黑暗料理并没有特殊营养价值，只是能充饥而已，比如发酵类料理：豆汁、臭豆腐、臭冬瓜等。 贝爷挑战皮蛋、臭豆腐！结果悲剧了！ 中国人吃臭东西，外国人也爱吃，此类极品当属冰岛臭鲨鱼。原汁原味的鲨鱼，必须要是从格陵兰附近水域生长的。渔民捕捞鲨鱼，仅留取腹部那块肉，摸起来还很软。晒干过程也有时间限制，只能在一年中太阳靠近北回归线的那四个月里。鱼肉晒完后，埋在沙子里发酵，直至发酵透彻，做出的臭鲨鱼才有正宗的北欧风情。 此类黑暗料理不是人们刻意想做得稀奇古怪，而是古人局限于技术水平，不得已而为之的。比如饥荒时期没有米面，只好吃老鼠。丰收时期饭菜太多了，又不好保存，在没有冰箱的年代，只能用盐腌制。 我估摸着，一个古代的北京人，把绿豆浆搁在厨房一角，然后就给忘了，过了段时间，豆浆发酵了，这人闻着味了，便尝了一口，觉得味道还过得去，豆汁大概就是这么来的。清朝人编写的《燕都小食品杂咏》对这种化腐朽为神奇的厨艺大为赞叹：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯（瓯即瓶子）。” 写完这篇，我只觉得饱腹感十足，接下去几天都可以不吃饭了。
7年前
温哥华天空
